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上海烂糊肉丝怎么做才正宗

已有人阅读      更新于2015-4-7 10:48:22      作者:食家饭

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  烂糊肉丝是极大众化的上海家常菜,但能把这道菜做的极正宗的却很少见,今天不妨就说说烂糊肉丝怎么做才是正宗的上海味道。

  正宗的上海烂糊肉丝一定要用黄芽菜,如果把黄芽菜换成大白菜,你绝对没法做出正宗味道的烂糊肉丝。黄芽菜虽然是大白菜的一种,但它是白菜中的佼佼者,是普通大白菜无法替代的。

上海烂糊肉丝怎么做才正宗

  黄芽菜比普通大白菜瘦长一些,中间有个不太明显的腰身,表层的叶片也并不是黄的,而是浅绿色,一层层剥开后才会看到颜色变成牙黄。黄芽菜的另一个特点就是叶子收得紧,并在顶部形成勺子样的弯曲。

  制作烂糊肉丝之所以要选用黄芽菜,是因为黄芽菜香而甜,纤维细嫩而口感水灵。普通大白菜则有一股淡水气,下锅炒出来就是半盘的汤水,毫无菜香,别说用它来做肉丝烂糊了,做汤、凉拌、腌制或炒食均不及黄芽菜好吃。

  黄芽菜洗净后沥干水,先切成2寸5分长的段,再纵向切成二分半粗的条。这里要注意刀法上的横竖,切黄芽菜的刀法也有极有讲究的。

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